por Romain Trigueros Pereira (texto traducido del francés)
La biga es un prefermento con pequeñas cantidades de levadura, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en proporciones tales que resulta más bien seco, grumoso y no uniformemente hidratado.
Es un método de elaboración del pan creado en Italia. “Biga” se traduce literalmente como "carruaje", que toma su nombre de los carros jalados por caballos que se usaban en la antigua Roma. Estos carros tenían una fuerza explosiva que se encuentra en la biga.
Hoy, la biga se ha vuelto muy común en el mundo de la elaboración de pizzas. Sin embargo, no está muy presente en las panaderías.
En cuanto a la práctica:
La biga es una mezcla de agua y harinas fuertes, muy seca, muy grumosa.
Se asocia a un bajo porcentaje de levadura, y se dejará madurar de 24 a 48 horas.
Luego se sembrará en una pasta como una fermentación cercana como masa fermentada o poolish.
Eso sí, la biga es muy diferente a la masa madre, no tienen nada que ver.
La poolish es también un prefermento, pero líquido. A veces se le llama biga líquida (en Italia).
Por lo tanto, si comparamos la biga, que es muy dura y muy seca, con el poolish, que es muy líquido, la ventaja de la biga en una masa de pizza, es que aportará más fuerza por su tenacidad, gracias a su baja hidratación.
En cuanto a técnica panadera e historia:
Es difícil ponerse de acuerdo sobre una definición de biga, ya que hay tantas versiones diferentes. Definitivamente es una premasa (prefermento) con una consistencia muy sólida.
Pero es una vaguedad de determinación que parece ser común a todas las premasas, que han transgredido desde la masa madre a la levadura en el período de transición del siglo XIX y nuevamente a principios del siglo XX.
Aquí la definición parece haber evolucionado con el tiempo y el término "biga" originalmente se usaría más para una masa previa fuerte y firme. Aún más dura que el prefermento britanico “esponja”, la hidratación de la harina de una biga, oscila entre un 40 y un 50%. Difícil de imaginar si nunca lo han practicado.
Muchos testimonios de la panificación italiana muestran que esta premasa era inoculada con masa madre. Pero en el caso de la inoculación con fermentación láctica, el nombre de “biga natural” indica muy claramente el uso de masa madre. Por lo tanto, se trataría ni más ni menos de una masa madre muy dura.
En todo caso, parece que la inoculación de la biga con levadura (alrededor del 1% por kilo de harina) se haya generalizado al mismo tiempo que para otros prefermentos de panadería y la biga es mejor conocida por contener levadura que por ser de masa madre.
Es también cuando contiene levadura que la biga tiene su particularidad técnica y propia, sobre todo porque el método sigue siendo aromáticamente ventajoso en comparación con una masa inoculada directamente con levadura y sin prefermento.
Piergiorgio Giorilli, de quien extraemos las principales lecciones, llegara a proponer variantes de biga con levadura, pero esta vez jugando con otros factores que la hidratación:
1. La variante rápida (biga veloce) en la que se fermenta con el 0,7 al 1% de levadura por kilo de harina en un rango de temperatura ambiente entre 20 y 25°C, durante ocho a doce horas.
2. Añadiendo un 0,5% de sal por kilo de harina puede ayudar a enlentecer un poco la fermentación durante la época de calor húmedo del verano, cuando el obrador de la panadería no deja escapar la humedad ambiental. La premasa puede reposar hasta cuarenta y ocho horas, especialmente en invierno.
Un pequeño aumento en la dosis de levadura puede ayudar a la biga en tiempos de frío. Estaremos entonces en versión de “biga notturna”, de noches muy frescas, o de “biga lunghe”, es decir su versión larga. Durante las cuarenta y ocho horas de esta versión larga, la temperatura debe ser mucho más baja: 4°C las primeras veinticuatro horas y 20°C las veinticuatro horas restantes.
La biga es también el apodo italiano para la poolish, pero en el caso de esta, se deja el aspecto duro y desmenuzable para pasar de un 40 al 100% de hidratación de la harina.
Entonces tendrá que aplicarse la precisión de biga liquida.
https://www.dissapore.com/.../biga-cose-preparazione.../amp/
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¿Cómo hacer una Biga?
Si en su panadería quieren preparar pizza, focaccia y otros productos que van muy bien con biga, aquí veamos cómo proceder.
RECETA :
-1kg de harina fuerte.
-440g de agua tibia.
-10g de levadura fresca.
Disolver la levadura en el agua y añadir la harina. Mezclar todo durante unos minutos hasta obtener grumos y rastros de harina seca.
No espere obtener una masa suave u homogénea. Si es así, reduzca la hidratación ya que la harina probablemente esté demasiado húmeda.
Deje la masa en una tina o balde, cubierta con una tapa o film transparente.
Deje madurar la masa de 16 a 36 horas a temperatura ambiente.
Si la temperatura en su obrador es superior a 25°C, déjelo reposar durante 2 horas y colóquelo en el refrigerador.
Luego agregue la fermentación previa a su masa final.
Este es un ejemplo de receta, existen muchas variaciones.
Biga después de mezclar los ingredientes
Biga al final de su fermentación
Ciabatta realizada con biga
