por Romain Trigueros Pereira (texto traducido del francés)
Todos habran notado que dependiendo de las mantequillas utilizadas durante el empaste, algunas son más elásticas que otras, y otras se derriten menos rápido que otras. Existen diferencias notables entre una mantequilla común y una mantequilla extra seca.
Bueno, esto no es solo fruto de la casualidad, o del método de fabricación de una región.
Obviamente, ésta es una elección y una "química" del fabricante.
Con respecto a la mantequilla, debemos saber que la grasa butírica que contiene, tiene diferentes puntos de fusión, donde el punto de fusión de la mantequilla extra seca es más alto que el de la mantequilla común. Como recordatorio, el punto de fusión es el estado a partir del momento en que un sólido se vuelve líquido.
La mantequilla contiene moléculas de grasa.
Ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y ácidos grasos saturados, no muy pobres, que contienen entre 200 y 300 "triacilgliceroles".
(glicerol = alcohol + éster de ácido graso = triacilgliceroles)
(En química hablamos de ester (por lo tanto, esterificación) cuando unimos un átomo de carbono a otra molécula)
Los tryacilgliceroles, que representan el 98% de la grasa, son los que determinarán el punto de fusión de la mantequilla.
Tienen rangos de temperatura que se extienden desde -50°C hasta +40°C.
- un punto de fusión en el rango de temperatura de -50°C a + 10°C es causado por los tryacilgliceroles de los ácidos grasos poliinsaturados.
Se observa la fusión de triglicéridos cuyos residuos de ácidos grasos son cortos o constituyen dobles enlaces entre átomos de carbono.
- un punto de fusión en el rango de +10°C +20°C es causado por ácidos grasos monoinsaturados.
Son triglicéridos que contienen un sólo enlace doble o una cadena corta.
- un punto de fusión en el rango de +20°C a +40°C es causado por ácidos grasos saturados.
Se derriten los triglicéridos cuyos tres residuos de ácidos grasos son saturados.
Los puntos de fusión de la mantequilla cambian según su composición de ácidos grasos y los fabricantes los van mezclando para ajustar y escoger el punto de fusión particular de cada producto que quieran ofrecer.
Es gracias a estos ajustes del fabricante, que a pesar de los cambios de temperatura durante las diferentes épocas del año, la mantequilla mantiene generalmente la misma textura a lo largo de las estaciones.
Porque sin que uno se de cuenta, la mantequilla es adapta por los fabricantes a los cambios de temperatura, es decir que se modifica la incorporación de triacilglicerol a través de los ácidos grasos y, por lo tanto, el punto de fusión.
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¿Por qué la leche es blanca?
Los lípidos se encuentran en forma de glóbulos de matices grasos.
En cuanto a las proteínas de caseína, forman micelas, es decir, partículas sólidas suspendidas en la leche.
Estos agregados no absorben los rayos
luminosos, sino que los desvían en todas direcciones, hablamos de difracción.
Esta radiación devuelta es exactamente igual a la del sol, es decir, corresponde a la luz blanca, una mezcla de colores que van del púrpura al rojo.
Eso explica el fenómeno de difracción de la luz cuando el ojo humano la percibe como blanca.
