En octubre 2023, en la ciudad de Nantes, Francia, se reunió durante el concurso del Mundial del Pan, la asociación que, a mi punto de vista, realiza el más grande aporte al mundo de la panadería artesanal internacional: Los Ambassadeurs du Pain (Embajadores del Pan).
La asociación está conformada por miembros de todos los continentes y no solamente panaderos: también nutriólogos, investigadores en microbiología, harineros y hasta agricultores.
Ellos recomiendan el método de panificación llamado Respectus Panis®, que fue desarrollado por el nutriólogo Christian Rémésy, quien es director jubilado del Instituto Nacional de Investigación sobre Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en Clermont Ferrand, Francia. Él dedicó más de 40 años de su carrera a la investigación por un pan nutritivo y saludable.
En el 2022, el señor Rémésy publicó el libro “Sauvons le Pain” (Salvemos el Pan), en Thierry Souccar Editions, en el cual comparte su visión sobre el futuro del pan. Tocaremos algunos puntos claves de su trabajo en este texto.
NINGUN PAN DULCE ES SALUDABLE
En primer lugar, me gustaría aclarar algo muy importante: ningún pan dulce es saludable. Nos venden la idea de que el pan dulce integral, y/o el endulzado con azúcar mascabada, son alternativas saludables. Es totalmente falso. Incluso el pan de sal integral, en muchos casos, no es lo que nos hacen creer.
Una harina integral es el resultado de la molienda de todo el grano de trigo: salvado, germen y endospermo (núcleo). En México y muchas otras partes del Mundo, las harinas integrales son reconstituidas a partir del endospermo (harina blanca) y de una parte (no todo) del salvado. El germen es rico en nutrientes, pero no lo incluyen en las harinas “integrales” comerciales, porque contiene materia grasa "buena", la cual es muy nutritiva, pero tiene la desventaja de acortar la vida de anaquel de la harina, dado que las grasas se hacen rancias bastante pronto, y no sería posible almacenar esos bultos durante muchos meses.
El salvado, aunque rico en fibras y minerales, es la parte del trigo no orgánico con mayor concentración de pesticidas. En realidad, estos panes tienen poco de integral, y no ofrecen los beneficios nutricionales asociados con un verdadero pan de sal integral orgánico.
Sin hablar del pan dulce integral, con el que nos venden la idea de consumir un producto saludable, cuando en realidad, es enriquecido con grasa vegetal o animal, huevo y azúcar, es decir a nivel de riesgo para la salud, que su combinación es de grasas saturadas con carbohidratos simples, que la adición de fibra vegetal (del salvado y del azúcar mascabada) en proporción mínima, no va a volverlo un producto sano.
Un verdadero pan de sal integral orgánico, ofrece los aminoácidos esenciales que provienen del germen (omegas 3 y 6), los minerales y la fibra vegetal libre de pesticidas que provienen del salvado que la harinera incorpora en su integralidad, las proteínas y las reservas de energía a liberación lenta que provienen del endospermo, núcleo del grano. Además, una cantidad moderada de sal de calidad en la receta del pan integral, nos aporta el sodio que necesitamos.
Entienden ahora el origen del nombre del pan integral, y la falacia que representan tanto la harina integral comercial como el pan dulce integral comercial, elaborado con la misma.
Christian Rémésy nos advierte en su libro: el pan dulce debe de ser un placer ocasional y no figurar en una dieta cotidiana, si nos importa nuestra salud.
Los panaderos compasivos, nos enfrentamos a una problemática considerable: el grado de aceptación de un verdadero pan de sal integral en México, es casi nulo. La realidad es que es un pan compacto, difícil de leudar, con una apariencia y un sabor no tan atractivos. Por esta razón es que las harineras y ciertas panaderías, grandes como pequeñas, prefieren engañar a su clientela con falsos productos integrales.
¿Entonces, cuál es la propuesta de Christian Rémésy?
HARINAS
Como amante del pan, el Sr. Rémésy estudió tanto la parte nutricional, como la organoléptica.
¿Cómo lograr un pan con buen índice glucémico, que nos aporte los nutrientes necesarios: proteínas, carbohidratos a liberación lenta, fibras, minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales?
Él nos recomienda harinas orgánicas semi integrales, en algunos sistemas de clasificación llamadas T80 (Tipo 80) orgánicas. Son harinas libres de tratamiento químico, libres de aditivos, contienen todos los componentes del grano y son molidas a la piedra, lo cual evita sobre calentar y deteriorar los nutrientes. De preferencia se emplean trigos antiguos, con un contenido de gluten moderado, cultivados en campos de agricultura consciente, sin abono de nitrógeno.
El hecho que sean semi-integrales, permite lograr un pan menos compacto, más fácil de leudar, más agradable desde el punto de vista gustativo, pero que además aporta gran parte de los beneficios de una harina integral orgánica molida a la piedra.
Si tomamos en cuenta que una harina orgánica en México, es 3 veces más cara que una harina comercial, la solución es orientarse hacía harinas no certificadas orgánicas, pero cultivadas bajo un esquema de agricultura consciente, y que sean libres de aditivos. La empresa Siembra Lo Bueno, ubicada en Puebla, tiene esas opciones.
PROCESO DE PANIFICACIÓN
Amasado
Respectus Panis® parte de un amasado muy corto, o incluso manual, para evitar la separación del gluten del almidón. Bajo un amasado convencional en máquina, ocurre esta separación, la cual tiene una repercusión negativa directa sobre el índice glucémico del producto terminado, porque expone muy pronto el almidón al proceso de fermentación, y genera azúcares simples en mayor cantidad, que pasan a la sangre durante la digestión. Esto no es deseado a nivel nutricional.
Lo ideal es amasar a mano, pero en producciones comerciales, podemos utilizar la velocidad lenta de la amasadora por 3 a 4 minutos, nada más hasta incorporar los ingredientes. Mediante dobleces, podremos seguir desarrollando la malla de gluten, y así mejorar el volumen del producto terminado.
Fermentación y maduración enzimática
El gran error de la panadería moderna, es la obsesión por el volumen y la eficiencia a toda costa. Sobre amasamos, acortamos e incluso omitimos ciertos tiempos de fermentación, a menudo recurriendo a los mejorantes (aditivos químicos), para producir la mayor cantidad de piezas a la hora, con la mejor relación volumen / masa por pieza de pan.
Hacemos todo mal. La masa requiere pasar por muy largas fermentaciones si queremos lograr un pan digno de un buen nivel nutricional.
La fermentación produce alcohol y dióxido de carbono. Cuando añadimos levadura de cerveza (levadura de panadero) en mayor cantidad, buscando acelerar la velocidad a la que la masa duplicará su tamaño, nos equivocamos, porque no permitimos que suceda la maduración enzimática.
¿Pero en qué consiste?
En pocas palabras, la maduración enzimática permite una mejor degradación de los componentes de la masa, y una mejor digestión. Además, bajo ciertas condiciones, la maduración enzimática permite la degradación del ácido fítico, el cual de lo contrario, mantendría secuestrados macronutrientes como los minerales del cereal.
Por estos motivos, es preferible sacar la masa a 28ºC al acabar el amasado corto, trabajar con masa madre y pasar por una larga fermentación de 18 horas a 15ºC, antes de formar los panes.
Las bacterias ácido lácticas de la masa madre aportan la acidez que ayuda a degradar el acido fítico y liberar los macronutrientes secuestrados.
Es muy común del ramo artesanal, bloquear nuestros panes o nuestras masas en frío, entre 2 y 9ºC de un día para otro. Malas noticias: a nivel nutricional, esto no es recomendable, dado que la maduración enzimática sucede a mayores temperaturas. De ahí la importancia de sacar la masa a 28ºC y fermentar a 15 - 18ºC antes de formar los panes.
La dosificación del fermento debe de ser mínima para que la masa no se pase de fermentación durante ese largo tiempo.
Aunque el método Respectus Panis® funciona tanto con levadura comercial como con masa madre, los mejores resultados a nivel nutricional, se logran con masa madre, sin levadura.
La dosificación indicativa es de 10 gramos de masa madre por kilogramo de harina o de 1 gramo de levadura comercial fresca.
SAL
Algo que siempre impresiona el común de los mortales, es la sencillez de los ingredientes de un pan de sal y la nobleza del producto final.
Sin embargo, la sal es un elemento a tomar en cuenta, ya que en exceso, causa problemas de salud, como la hipertensión. Se recomienda trabajar con 12 a 15 gramos de sal de buena calidad, por kilogramo de harina. Sal de calidad significa NO procesada. En México contamos con las bendecidas salinas de Colima. Una sal de grano no fluorada, no procesada, no refinada, sería lo ideal.
Trabajando con masa madre, nos permite desarrollar complejidad de sabores en el pan, y compensar la falta de sal, si nuestro paladar estaba acostumbrado a cantidades iguales o mayores a 20 gramos por kilogramo de harina.
CONCLUSION
Como panaderos, debemos ver por la salud de nuestros consumidores y por el futuro del pan, para volverlo a colocar en el lugar que se merece. En la actualidad, la gran mayoría de la propuesta comercial de pan en el Mundo, es un producto con calorías vacías, sin interés nutricional.
Es nuestra responsabilidad colaborar con especialistas de la nutrición, con molineros y agricultores, para entender las implicaciones a nivel nutrición y salud, de los productos que ofrecemos.
Nuestra misión no solamente es vender un alimento y procurar placer gastronómico, sino también generar un impacto positivo sobre la salud de nuestros consumidores. Ser capaces de orientar correctamente - sin pretensión de ser un nutriólogo o un médico – al consumidor que busca opciones saludables, recomendándole productos que cubren sus necesidades, basado en fundamentos nutricionales comprobados por la ciencia, y evitando a toda costa los lugares comunes y mitos que corren de boca en boca.
En resumen, un pan saludable, es un pan de sal cuya elaboración sigue un método preciso (Respectus Panis®), que rompe con el proceso de panificación convencional, para sacar el mejor provecho de las harinas semi integrales molidas a la piedra.
Quiero hacer mención, además del libro de Christian Rémésy (porque solo está disponible en francés), del libro Respectus Panis I, que explica el método a detalle y en español y lo aplica a una selección de recetas.
Respectus Panis® funciona con cualquier pan de sal, blanco, semi integral o integral, así que la implementación del proceso puede empezar con productos que manejan actualmente en sus panaderías.
Seamos conscientes, ¡trabajemos por un pan más nutritivo!
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